Le kakigori : la glace pilée qui fait fureur au Japon

Hello les foodistas !

Connaissez-vous le kakigori, le dessert glacé qui fait fondre les Japonais et qui débarque chez nous ?
Le kakigori c’est une glace pilée très légère sur laquelle on verse un sirop au thé vert, aux fruits ou au sésame. Mais quel est donc le secret de ce dessert qui ressemble à de la glace pilée avec du sirop de supermarché versé dessus ?

Le kakigori, une glace bon marché très populaire au Japon

Le kakigori “かき氷” est une glace typique et appréciée dans tout le Japon. Plus particulièrement, cette neige au sirop est surtout populaire en été. Il faut savoir que là-bas en été, le climat est très chaud et humide (le plus souvent, il y a presque 80 % d’humidité). Dans cette atmosphère pesante, le kakigori permet de se rafraîchir.

Dans ce dessert, la glace est râpée très finement, ce qui lui confère une légèreté et un effet rafraîchissant sans pareil. Elle est ensuite aromatisée à l’aide de sirops colorés et fruités (aux fruits, au thé matcha, au sésame), elle peut être surmontée de coulis d’azuki rouges et de lait concentré. L’ensemble est très léger, rafraîchissant et la manière dont la glace est réalisée change tout. En effet, on peut comparer cette texture à de la neige fraîchement tombée. Les flocons disparaissent instantanément en bouche, pour faire éclater le goût du sirop. En fait, on est très loin de nos glaces compactes. On peut presque les comparer aux granités, mais en beaucoup plus léger et aéré (la technique de préparation diffère).

Les portions sont très généreuses et se mangent avec une cuillère ou à la paille. Aux premiers abords, cette montagne de glace peut faire peur mais une fois qu’on l’a dégusté, on ne peut plus s’en passer !

Au final, c’est un dessert essentiellement composé d’eau, donc même ceux qui suivent un régime alimentaire pour perdre du poids peuvent en manger.

Origine

Le kakigori existerait depuis très longtemps au Japon. En fait il existe depuis l’ère Heian (794 à 1185) où il était un signe de richesse et réservé à la noblesse. À cette époque en hiver, on conservait un bloc de glace dans un trou creusé dans une montagne. Puis l’été venu, on sortait le bloc de terre pour le râper et on l’arrosait de sirop (à base de soja ou d’hortensia). À cette époque, le kakigori était appelé « kezurihi » (« 削り氷 »).
Certains racontent que ce serait l’écrivain Sei Shōnagon ou sa consœur Murasaki Shikibu, qui aurait créé ce dessert en versant du sirop sur la glace.

La version « moderne » du kakigōri (celle qu’on connait actuellement), a été inventée à Yokohama en 1869.
Aujourd’hui, le kakigori est un produit populaire très bon marché, qui plaît à toute la famille.

Préparation et consommation

Le kakigori, roi de la street food en été

On peut trouver des kakigori dans de nombreux restaurants l’été au Japon. Y compris dans les pâtisseries de style japonais traditionnel (appelées « amami-dokoro »), dans les salons de thé et les Konbini (commerce de proximité). On en trouve également dans les festivals de rue d’été (appelés « Ennichi »), avec d’autres aliments tels que la barbe à papa et autres takoyaki. Ils sont vraiment un symbole de l’été.

Il est possible aussi de voir des stands de kakigori, les yatai (stand ambulant), un peu partout dans la rue. Ces stands sont reconnaissables grâce au kanji « 氷 » (« kouri /kori » signifiant « glace »), écrit en rouge sur fond blanc et présent sur les kakémonos et autres drapeaux. Ils indiquent que des kakigori y sont vendus.

Les kakigoris sont tellement populaires au Japon que des restaurants se sont spécialisés dans ce dessert et proposent des recettes inédites qui les rendent encore plus gourmands.

Ce dessert populaire est aussi très photogénique. Son hashtag compte même sur le réseau Instagram, plus de 100 000 publications. Du coup pour être dans la tendance, vous savez ce qu’il vous reste à faire !

Les machines à Kakigori

La glace du kakigori n’est pas simplement pilée ou mixée comme pour les granités. Le bloc de glace est rasé, afin d’obtenir les copeaux les plus fins possible. Pour cela, on utilise une machine spéciale, une sorte de trancheuse à glace manuelle ou électrique (bien plus pratique). Au Japon, commander une glace râpée à l’ancienne (manuellement) fait partie du folklore.

Traditionnellement, elle est ensuite aromatisée sur le dessus, à l’aide de sirops fruités et/ou de lait concentré.

Différents sirops destinés à la préparation de kakigori

Les saveurs de sirop les plus populaires sont, pour les plus classiques : fraise, cerise, citron, thé vert matcha, raisin, melon, prune ou umeshu. Pour ceux qui hésitent, certains restaurants proposent de mettre plusieurs parfums dans le même kakigori. Le lait concentré est une variante populaire du sirop, mais n’est pas obligatoire.
Avec le succès grandissant des kakigoris, on trouve maintenant de nombreux sirops exotiques tels que du sirop de mangue, de fruit de la passion, de thé noir ou encore de café.

L’un des kakigori les plus communs est le « mizore », signifiant « neige fondue ». Il est réalisé simplement avec de la glace pilée et un sirop incolore. En ajoutant des haricots azuki au mizore, celui-ci se transforme en « kori azuki » (ou « kori kintoki » selon la variété du haricot). Arrosé de lait condensé, il devient un « milk kintoki ». Aromatisé aux agrumes, on l’appelle « natsumikan ».
Un kakigori accompagné de crème glacée ou de fruits est appelé « frappé ».

Personnaliser son kakigori, une version modernisée

Au Japon devant sa popularité, des restaurants spécialistes de ce dessert offrent des variantes de kakigori, qui les rendent encore plus gourmands. Voici quelques rajouts possibles :

• Un sorbet ou une boule de glace.
• De la pâte de haricots rouge azuki sucrée (appelée anko).
• Des mochis.
• Des fruits frais, ainsi que des noix.
• Du miel, du chocolat, de la crème chantilly, des bonbons, des chamallows…

Bref, chacun peut composer son kakigori selon sa créativité et ses envies du moment. Les possibilités sont illimitées !

Le kakigori maison

Vous pouvez réaliser vous-même votre propre kakigori en achetant une machine spéciale manuelle ou électrique (plus pratique et facile) que vous pouvez vous procurer sur internet. Voici comment il faut procéder ensuite :

1. Mettez des glaçons ou un bloc de glace dans la machine, sur le dessus. Puis, placez un bol pour réceptionner la glace.
2. Tournez la manivelle (ou déclenchez électriquement la machine), pour faire fonctionner les lames de rasoirs qui vont râper très finement les glaçons.
3. Rajoutez votre sirop et/ou votre garniture et dégustez !

Variantes :

Le shirokuma

Le shirokuma “白熊” (littéralement « ours blanc ») est une variante composée de glace pilée avec sur le dessus : des fruits, des mochis de différentes couleurs, des haricots rouge azuki et du lait concentré. Il existe de nombreuses variantes de shirokuma (chocolat, edamame, chips…).
Ce dessert est très populaire dans le sud du pays et est emblématique de la préfecture de Kagoshima. Vous pourrez le reconnaître grâce à sa mascotte : un ours blanc. La réputation de ce dessert dépasse même les frontières nippones, car un restaurant de shirokuma a ouvert ses portes à Jakarta, en Indonésie.

L’Uji kintoki

L’Uji kintori est une glace pilée au sirop de thé vert, accompagné de haricots rouge azuki, d’une glace thé vert matcha et parfois de mochi. C’est un dessert populaire au Japon qui est souvent présent à la carte des restaurants. L’Uji kintori fait référence à la ville d’Uji à Kyoto, qui est la capitale du thé vert.

Si vous vous êtes procuré une machine à kakigori, vous pouvez réaliser l’uji kintoki chez vous grâce à la recette de cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=aXEax7MJSkE.

Le zenzai

Enfin à Okinawa, le zenzai est un dessert préparé à partir de haricots kintoki bouillis dans un bouillon de sucre roux. Ensuite, on le refroidit, garni de boulettes de farine de riz shiratama, ainsi que de kakigori.

En bref :

Servi un peu partout au Japon dans des salons de thé chic ou star de la street food, véritable passion des foodistas et des amateurs de mode kawaï, le dessert japonais complètement givré « kakigori » débarque à Paris. On le retrouve notamment au restaurant de l’hôtel Royal Monceau, où le chef Pierre Hermé l’a inscrit à la carte des desserts, ou dans les salons de thé/pâtisseries du chef Aoki Sadaharu, à Paris.
Impressionnant par sa finesse et sa légèreté, il est aussi léger en bouche qu’en calorie, rafraîchissant sans être trop sucré. Il est parfait pour l’été et en plus, il y en a pour tous les goûts !

Sources :

Enfin, les informations de cet article viennent des sites web suivants : Cuisine-japon.fr, Wikipedia, Snowizz.fr, Msn.com et Fangirl.eu.

Que pensez-vous de cette glace ? Aimeriez-vous y goûter ? La connaissez-vous déjà ? Quel parfum vous donne envie ? Est-ce que dessert léger et aérien vous met l’eau à la bouche ?

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